MONA DE PASQUA

A Catalunya és tradició que els padrins regalin la mona de Pasqua als seus fillols o filloles el diumenge de Pasqua. Aquesta es menja  l’endemà, formant part d’un àpat festiu amb amics  o familiars.

Existeix documentació sobre les mones des del segle XV, tot i que es creu que és una tradició encara més antiga.

Antigament  era un pastís que s’elaborava de forma artesana a casa i que estava format per un pa de brioix i decorat amb ous durs, tants com l’edat del fillol o la fillola que el rebia.

Més endavant, a finals del segle XIX comencen a ser uns dolços més elaborats que s’enriqueixen amb ametlles ensucrades , anissos, crocant, melmelades o es decoren amb sucre caramel·litzat.

A partir dels anys 30 es van introduint els ous de xocolata i amb els anys ha passat a tenir una presentació diferent. Avui en dia a les pastisseries podem trobar la mona tradicional de brioix amb ous durs; tot i que  la major part consten d’una base de pa de pessic que pot portar diferents farcits i/o cobertures (nata, gema , ametlles, trufa...)  i al damunt una figura de xocolata. Aquestes poden ser més o menys elaborades.

MONA DE PASQUA TRADICIONAL

Ingredients:

Mig quilo de farina, 75 grams de sucre, 50 grams de mantega, 3 ous, 10 grams de sal, ratlladura de pell de llimona, 50 grams de llevat, llet.

Per guarnir: ous durs, oli, ou batut i sucre.

Per fer-la començarem amassant la farina amb el sucre, els ous, la sal, el llevat, la mantega i la ratlladura de la pell de llimona. Mica en mica anirem incorporant la llet fins que la massa quedi homogènia i es pugui desenganxar de les mans fàcilment.

La deixem reposar 30 minuts.

Agafem la massa i li donem forma rodona . Si volem li podem fer un forat al mig (com si fos un tortell) o deixar-la com si fos un pastís.  Ho pintem amb oli i anem clavant els ous durs (amb la closca). Pintem amb ou batut i empolvorem sucre per sobre.

Ho deixem reposar durant 20 minuts i ho enfornem 45 minuts a 170 graus.

(Recepta extreta del Corpus Culinari Català)

ELS GREIXOS TRANS

QUE SÓN ELS GREIXOS TRANS?

Els àcids grassos trans es troben de forma natural en alguns aliments com la carn o la llet, sempre en quantitats molt baixes.

Aquest tipus de greix també  apareix per un procés de transformació de les molècules dels olis vegetals a les quals s’hi afegeix hidrogen. Aquest  procés és la hidrogenació, i per això també es coneixen com a greixos hidrogenats.

                  

ON ELS TROBEM

La indústria els utilitza per aconseguir una millor textura, augmentar la durabilitat del producte i potenciar-ne el  sabor. A més, utilitzant greixos hidrogenats s’abarateixen els costos de producció.

La majoria dels aliments  que en contenen es trobarien dins aquests grups: aperitius (crispetes, patates fregides, “natxos”); plats preparats (pizzes, crestes, croquetes); menjar ràpid; galetes;  pastisseria industrial; sopes instantànies; margarines vegetals hidrogenades.

Si llegim les etiquetes, paraules com greixos vegetals hidrogenats o  parcialment hidrogenats, o bé àcids grassos trans; ens pot ajudar a descobrir-los. 

QUINS SÓN ELS SEUS EFECTES EN EL NOSTRE ORGANISME?

Tot i que els greixos hidrogenats poden provenir d’olis vegetals (rics en àcids grassos poliinsaturats i molt beneficiosos per la nostra salut), a l’estar transformats es comporten com si fossin greixos saturats. El nostre organisme es confon i els situa formant part de les membranes cel·lulars. Aquestes es tornen més permeables i són més propenses a patir oxidacions (procés que està directament relacionat amb l’envelliment prematur i l’aparició de diverses malalties cròniques i degeneratives).

Diversos estudis mèdics han relacionat el consum d’aquest tipus de greix amb l’augment dels nivells de colesterol LDL i triglicèrids en la sang. L’Organització Mundial de la Salut considera que hi pot haver relació amb un increment del risc de patir diabetis i mort cardíaca sobtada, a més d’una evidència convincent d’un increment del risc de malaltia coronària. ^¹

En el cas dels greixos trans la quantitat sí que importa. Està calculat que una ingesta d’entre un 1 i un 3% de les quilocalories totals de la nostra dieta provinents d’aquests greixos ja ens provoca efectes negatius. A la pràctica això es tradueix en una quantitat molt petita, que equivaldria pràcticament a recomanar la seva total eliminació.

Els àcids grassos trans no són sintetitzats per els éssers humans i tampoc els necessitem per realitzar cap funció.

QUINA ÉS LA SITUACIÓ ACTUAL?

L’ Autoritat  Europea de Seguretat Alimentària en recomana una ingesta el més baixa possible; però alguns països com Dinamarca, Àustria i Suïssa n’han regulat la presència (no més d’un 2% en aquells aliments en què no apareixen de forma natural), i el Regne Unit va pactar amb la indústria la seva total eliminació. 

Als Estats Units és obligatori el seu etiquetat des del setembre del 2007, i ciutats com Nova York o Chicago han prohibit als restaurants que les utilitzin en la preparació dels seus plats. Recentment l’Agència de l’Alimentació i el Medicament (FDA) ha fet un pas més cap a la declaració dels olis hidrogenats i els greixos trans com a “no segurs per a la salut humana”.

De moment a Espanya no és obligatori el seu etiquetat. Només s’ha instat a la indústria a disminuir-ne el màxim possible la seva formació en el procés industrial.

Així que és important llegir les etiquetes dels productes i no comprar-los en cas de dubte.

A la pràctica no vol dir que ens haguem de privar de les galetes, pastissos, pizzes, crispetes, etc. sinó que en busquem versions saludables o que les elaborem nosaltres mateixos a casa.

¹↑ WHO «Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat & Fatty Acids», Ginebra, Organització Mundial de la Salut, 2008, 14 pàgines (en català: «Resum interimari de les conclusions i recomanacions sobre el greix total i els àcids grassos>.»

MISO

QUÈ ÉS EL MISO

El miso és una pasta de color marró que s'obté de la fermentació de la soja amb sal marina. N'hi ha diferents varietats: el hatcho miso s'elabora només amb soja però  també podem trobar miso amb arròs blanc (kome miso), amb arròs integral (genmai miso) o amb ordi (muji miso).

El miso té entre un 13 i un 20% de proteïnes; un 15-20% d'hidrats de carboni i un 5% de greixos. Conté minerals com calci, fòsfor, magnesi i ferro; i també vitamines: A, E i del grup B.

No té colesterol i és ric en lecitina i àcid linoleic.

Ens aporta enzims, lactobacils i altres microorganismes.

PROPIETATS DEL MISO

La seva riquesa en enzims i en micro nutrients el fan molt adequat i útil en moltes situacions.

En primer lloc cal destacar que el miso és molt digestiu i que a més ajuda a digerir la resta d'aliments dels àpats i a assimilar-ne tots els nutrients. També afavoreix l'equilibri de la flora intestinal i ajuda a combatre la proliferació de microorganismes nocius  a l'aparell digestiu. És per això que el podem prendre tant en casos de diarrea com en casos d'estrenyiment.

El perfil dels seus àcids grassos el converteixen en un bon remei per reduir els nivells de colesterol  i per mantenir en bon estat  els vasos sanguinis (eviten el seu enduriment i les mantenen netes de lípids).

És un excel·lent antioxidant, molt útil per eliminar residus, radicals lliures  i toxines de l'organisme. Estudis científics japonesos demostren la seva utilitat com a protector de les radiacions. 

Finalment destacarem que és un gran depuratiu i remineralitzant.

El miso està contraindicat en cas de patir hipertensió arterial o per aquelles persones que hagin de reduir el consum de sal.

QUIN TRIAR I COM CUINAR

A l'hora de comprar el miso és important que aquest hagi tingut un bon procés de fermentació, llarg i que no hagi estat pasteuritzat, ja que d'aquesta manera manté intactes tots els seus nutrients. Per les èpoques més càlides és més recomanable utilitzar el genmai i el muji miso, i per fer salses i receptes on no volem que en destaqui el sabor optarem pel kome miso o miso blanc. El hatcho miso és el més utilitzat i el més versàtil a la cuina però també és el que té un sabor més fort i més salat (tinguem-ho en compte).

És molt habitual utilitzar-lo en brous, sopes o purés, però també el podem utilitzar en els nostres plats de cereals (arròs, quinoa...) o de llegums; per fer salses  o patés,  o per untar directament sobre el pa.

En qualsevol cas,  el miso no ha de bullir mai, l'afegirem sempre al final de la cocció diluït en una mica de brou o de la salsa i quan s'hagi integrat en el plat ho retirarem del foc. Una bona quantitat és mitja culleradeta de cafè per persona, però sempre dependrà del gust de cadascú.